-->

 

当前位置: 首页 > 高校后勤 > 正文

春夏季食堂饮食安全之隐患的预防

发布时间:2017-03-31 09:43:49

 

                                                  《中外健康文摘》2011年第10 作者:常苏玲
            
    春夏季节高温高湿的环境有利于各种致病微生物繁殖,食物极易腐败变质,肠道传染病的发生逐渐增多。经常发生的肠道传染病多为急性细菌性传染病,如细菌性痢疾、细菌性食物中毒、致病性大肠杆菌感染、沙门氏菌肠炎、霍乱等,致病细菌多达几百种。食物中毒分细菌性和有害食物中毒引起,前者是由于食用了含有大量活细菌或细菌毒素的食物引起的,主要是动物性食物,后者多因误服或他人投毒引起。主要症状为恶心、腹痛、腹泻、呕吐、发热等,如不及时到医院救治,将可能危及生命安全。近几年食物中毒的事件时有发生,尤其是一些不法营销商为了赚钱不惜造假、贩卖非法添加对人体有害物品、使用地沟油等,使公共卫生安全受到威胁。
            
    肠道传染病发生具有两个特点,一是有明显的季节性,二是经口感染。因此,立足于预防,把好病从口入关。
            
    对于食堂的饮食安全管理是要增强食品安全防范意识,降低肠道传染病的发生,避免发生食物中毒。在牢抓食堂饮食安全的工作中,作者体会,制度的完善与落实、管理人员和员工工作责任心和良好素质至关重要。我们主要守住以下八个关口,便可降低肠道传染病的发生,杜绝事故发生。
            
    第一关,采购关。所有采购的货物通过正规渠道,由讲信誉的单位统一配送。
            1
    .禁止食用冷饮、凉拌菜等易滋生细菌引起食源性疾病的高风险食品。
            2
    .配餐时注意营养合理,荤素搭配。
            3
    .不食用有毒的动、植物食品,包括未食用过的蘑菇等。剔除任何具有安全风险的品种,确保就餐者的安全。
            4
    .对于能够自己加工的食物,尽量买原材回来自己加工,采购原材料要定点,必须在有卫生许证的单位,采购经卫生检疫部门检验过有合格证并符合食品卫生标准的食物。
            5
    .采购包装食品时,要挑选正规商场,采购知名品牌,质量信誉好的产品。
            6
    .不购买一切可能引起食物中毒的调料或食品。经常关注食品健康信息,对已明确含有对人体健康不利的食品(包括添加剂),坚决不采购。如一次性筷子、加漂白粉的面粉、上蜡油的大米、化肥浸泡的豆芽及甲醛水泡发硫磺熏制的食物等。
            7
    .加强食用盐的监管工作。严防亚硝酸盐混入食品中使用。
            
    第二关,验收关。管理人员亲自到场验收,检查食品的颜色、气味等质量,尽可能采购新鲜的与食品本身颜色、味道、感观性状一致的产品。重点是鸡鱼肉蛋及豆制品,仔细识别染病和病死的家畜家禽,防止人畜人禽间的交叉感染。食物入库时必须双人签名。
            
    第三关,粗加工关。洗、切、烫、过凉过程中应注意,有无蔬菜腐烂、肉禽变质。蔬菜尽可能浸泡半小时后再清洗食用,避免残留农药。坚持一洗、二浸、三烫、四冲的方法。
            
    第四关,加工前保存关。熟食加工前的存放,夏日天气炎热,加工间内更是闷热,即使是存放12个小时也有可能发生变质,故要求烫过并过凉的菜,放在通风好,阴凉离地处,肉禽可浸泡在水中,时间更长的话应入冰箱保管。
            
    第五关,加工关。自制面点、糕点尽量不用或少用食品添加剂,保证在正常的使用范围内。
            
    加工后的食品放在熟室间,避免污染。
            
    烹调食品要烧熟烧透,未经烧熟的食品通常带有致病菌,只有彻底烹调才能杀灭各种病原体,而且加热时要保证食品的所有的温度达到70度以上。
            
    禁食发芽的土豆、未煮透的鲜黄花菜、四季豆、豆浆等;海鲜须彻底煮熟,防止贝类毒素引起食物中毒。
            
    第六关,出售关。立即食用加工好的食物。食用煮后在常温下存放45小时的食物是极不安全的,因为烹调好的食物冷却到室温时,微生物就开始繁殖,繁殖到一定数量或繁殖过程中产生毒素可致毒。
            
    出售前进行24小时食品留验。
            
    配送、销售人员要养成良好的个人卫生习惯,售前洗手,衣着整齐干净,戴口罩帽子。
            
    第七关,储存关。隔夜菜一样要凉透、冰箱保存,次日热透后食用。对菜的质量有疑问时,立即停止出售。
            
    冰箱的保管:冰箱一般以贮存肉类为主,以及剩菜、剩饭等不能隔夜的食品。
            
    冰箱储存的特点是:品种杂、味道乱。
            
    我们的原则是:生、熟分开。未用完的生食均要用保鲜袋包装,标上购买日期。熟食用食品袋或带盖器皿分别放置。
            
    冰箱的清洁:
            ⒈
    每日清理冰箱,注意食品的保质期,按购买日期先后使用,避免存货。
            ⒉
    每周除冰一次,彻底清洗冰箱,清除死角,有变质或疑似变质食物要清除、丢去。因为一些微生物产生的毒物通过加热是消除不掉的。
            ⒊
    放置冰箱除味剂,保持冰箱无异味。
            
    粮食的贮存:大家都知道霉变是粮食最主要的安全问题。特别是黄梅季节雨量多、气温高、气压偏低。米面、大豆、玉米等发生霉变,霉菌产生的毒素会造成人体中毒,有的毒素还有致畸、致癌和致突变的远期毒性效应。常见的霉菌及毒素有:黄曲霉、杂色曲霉、褚曲霉、伏马菌、玉米赤霉烯酮、单端孢霉烯族化合物等。
            
    有霉变的粮食会出现:表面色泽灰暗、无光泽,有虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒和结团、结块现象,嗅到霉味、酸臭腐败味等不良气味。
            
    因此,保存粮食应存放在通风干燥、离地面510厘米处,存放粮食的容器应选干燥、通气性好的容器和编织袋。
            
    第八关,卫生关。做好防鼠工作,避免蚊蝇、蟑螂等昆虫接触食物。保持周边环境卫生,杜绝脏乱差,防止食品污染的发生。
            
    厨房保持清洁:用来制备食品的工具、用具必须清洁,洗碗池定期清洁消毒,接触厨房用具的抹布每天消毒晾干,餐具清洗消毒后注意保洁。

 

版权所有:河北水利电力学院后勤管理处

地址:河北省沧州市重庆路1号 邮编:061001 电话: 0317-7587186