高校餐饮服务与保障工作与师生的生活息息相关，关系到学校教学、科研和其他各方面工作能否正常运行，也关系到学校和社会的稳定。伴随着社会的发展和高校餐饮社会化改革的不断深入，服务业的发展也逐步完善和规范，师生对服务需要日渐增强。人民大学地处商业繁华、服务业发达地区，师生有更多的选择和比对，对服务水平、服务质量的要求有着更高的要求。

近年来，人民大学餐饮工作紧紧围绕后勤集团提出的“有所为有所不为”的改革指导方针，主动开放校内餐饮市场，有选择地引进和使用社会力量为师生提供餐饮服务。经过一系列的改革与调整，目前已形成了经营主体多元化、服务层次多样化，良性有序竞争的餐饮服务格局，餐饮服务水平和保障能力显著增强。

为了巩固餐饮社会化改革成果，进一步提升服务质量，人大后勤集团餐饮管理部紧密结合工作实际，探索并建立了以“必修课”保稳定、以“选修课”建特色的新型餐饮从业人员培训体系。

1、采取“必修课”加“选修课”培训模式，是做好社会化改革背景下餐饮服务工作内在要求

目前，我校餐饮系统培训体系为，由餐饮管理部层面负责的“必修课”，其内容主要为食品卫生安全、消防安全等员工必须掌握的知识；由各食堂餐厅层面负责的“选修课”，其内容主要为与本单位组织文化、服务理念、特色相关知识的培训。餐饮管理部为员工开设的“必修课”和各食堂餐厅为员工开设的“选修课”的培训模式，既体现了在餐饮社会化改革背景下，餐饮管理部代表后勤集团对各食堂、餐厅，特别是引进的餐饮企业履行管理和服务的职能；又为组织文化各不相同的社会餐饮企业，结合自身服务理念、特色，有针对性的开展培训营造了良好氛围。

1.1 开设有餐饮管理部主导的“必修课”培训，是守住安全和稳定这条底线的必然要求

随着我校餐饮社会化改革不断深入，餐饮管理部的职能从“保姆”转换为“管家”，主要负责对引进社会餐饮企业提供业务指导和实施有效监控。但食堂餐厅服务于学校的教学、科研，体现高校伙食的公益性和确保校园餐饮的安全稳定的性质，并未因为经营体制的改变而发生变化，守住安全和稳定这个底线仍然是做好餐饮服务工作的第一要务。因此，在新的管理体制下，为了引导和帮助进入校园的餐饮企业满足高校餐饮服务的需要，培育适应高校服务特点的合格的服务主体，确保餐饮工作稳定有序发展，餐饮管理部结合餐饮工作实际，以“必修课”的方式，为餐饮系统全体员工开设了必须掌握的基本知识培训。

近年来，餐饮管理部每年年初就制定了全年业务培训计划，上报集团批准后按计划实施。该计划主要针对餐饮系统全体员工开展业务培训，培训内容主要为餐饮从业人员必须了解、掌握的基本知识和基本技能，比如食品卫生知识培训、消防安全培训、采购与库房管理培训、法制教育等；同时也对部分业务骨干开展一些带有选拔、培养性质的培训，比如管理能力培训、素质教育等。

1.2 鼓励和支持各餐饮单位自己开设“选修课”培训，是保稳定、促服务和显特色的必然要求

引进的社会餐饮单位在组织文化、服务理念和服务特色方面各不相同，正是因为这种差异，使开放的校园餐饮市场呈现出了“百花齐放、百家争鸣”的新局面，服务水平和保障能力在相互竞争中也随之得到提升。与此同时，各个餐饮单位的管理体制、培训体系也各有特色，只依靠一个统一的培训体系不能完全实现对各个餐饮单位及所有餐饮员工的培训目的。因此，必须充分发挥各餐饮单位的工作积极性和主动性，鼓励和支持他们围绕自身组织文化、服务理念和特色开设“选修课”培训，这既是促服务、显特色的必然要求，也是从更高层次确保引进餐饮单位实现可持续发展的必然要求。

餐饮管理部在制定餐饮系统全年业务培训计划的同时，也要求各餐饮单位提交自己的年度培训计划，各单位的培训计划则侧重于服务特色与细节培训、烹饪技能培训及与单位组织文化相适应的管理培训等。

2、围绕餐饮工作实际，科学安排好“必修课”和“选修课”培训

通过开设“必修课”和“选修课”，客观上增加了员工培训的密度，这就要求必须合理安排好两者的关系。餐饮管理部结合餐饮行业的特点及高校服务的需求，合理安排“必修课”的内容和时间，培训时间的安排充分考虑到了全年餐饮工作的行业特点和人员流动情况，每月举行一次“必修课”培训，基本实现了全年月月有培训。比如，在每学期开学后先组织开展全员食品卫生知识培训，在学期中期组织开展消防知识培训和演练，每学期末开展库房管理培训、法制教育及管理培训等。近两年来，餐饮管理部共组织全系统的卫生知识培训4次，参加培训人员2400人次；组织消防知识培训4次，参加培训人员2200人次；组织采购与库房管理知识培训3次，参加培训人员300人次；组织员工法制教育2次，参加培训人员1200人次。另外还组织开展了“餐饮兴盛、我的责任——管理干部主题培训”、青年骨干员工无领导小组讨论等管理培训3次。

同时，各餐饮单位结合餐饮管理部的“必修课”课程设置，一方面积极组织员工参加由餐饮管理部组织的“必修课”培训，接受餐饮管理部积极参加的培训课程安排，切实抓好安全、稳定这一要务；另一方面，在“必修课”期间穿插组织开展“选修课”，通过知识讲座、事例讲评、观看业务光盘、工作例会等方式对本单位员工进行针对性培训，基本实现每个单位周周有培训。

3、通过举行业务知识考试和操作技能比赛，多角度、全方位检验培训效果

培训工作的开展，其出发点和落脚点就是使从业人员综合素质得到提升，继而促进整体工作的提升。餐饮管理部一方面抓“必修课”和“选修课”的业务培训，另一方面抓知识考试与技能比赛的操作实践，以培训指导实践，以实践检验培训，实现了“两手抓”、“两手硬”。

近年来，餐饮管理部相继组织全校食堂餐厅的业务骨干和全体从业人员开展了两次基本从业知识考试，考试内容紧扣高校餐饮工作实际和“必修课”的培训内容，包括了以食品卫生知识为主的各类从业人员必须掌握的基本知识。从考试成绩来看，在食堂员工学历和综合素质普遍较低的情况下，得分超过90分的员工占到了1/4，及格率超过70%，“必修课”培训基本实现了预期效果。

同时，餐饮管理部还组织开展了学生食堂大锅菜烹饪比赛和学生食堂传统面点技能比赛，通过设置指定菜品和自选菜品相结合的方式，一方面稳定和提高了学生食堂基本大伙的饭菜质量和品种，另一方面也丰富了各餐饮单位的菜品种类和特色，比赛既体现了“必修课”保稳定、保安全的要求，又体现了“选修课”显特色的要求。

另外，各食堂、餐厅在抓好安全和稳定的基础上，以促服务和显特色为切入点，紧紧围绕“选修课”培训内容和本单位特色，开展了各具特色的优质服务月、知识与技能考试、刀工比赛、邀请学生评判菜品创新等形式多样、内容丰富的考试、技能比赛等，极大地促进了基层员工技术水平的提高和各餐饮单位的服务质量的提升。

4、以《后勤集团餐饮管理部监控考核办法》等管理制度为蓝本，抓好指导与监督工作，确保培训工作有序落实

为确保各级、各类培训工作有序开展，餐饮管理部始终坚持按照《后勤集团餐饮管理部监控考核办法》等管理制度推进培训工作，注重指导、监督与检查。

根据《监控考核办法》的有关规定，“必修课”培训由负责监管的经营管理办公室负责组织落实，参加培训的各单位负责人及全体员工都要签到，培训时间、培训内容、培训纪律都有严格的规定，对违缺席培训、违反培训纪律等行为都将按照《监控考核办法》进行处理。组织与“必修课”培训相关的各类考试和比赛，也都按照《监控考核办法》的要求制定了严格的考试纪律，考试结果向全体员工公示，并按规定给予奖惩。对于各单位组织的“选修课”培训，经营管理办公室首先会对培训计划进行审核和指导，提出修改完善意见，并根据培训计划开展抽查，对没有按计划组织培训的单位也将按规定进行处罚。

同时，餐饮管理部会将组织培训情况及检查情况，记入每周一期的《餐饮情况反映》，一方面对存在的不足和整改情况进行通报和指导，对先进的做法给予表扬和推广；另一方面也提交集团有关部门备案，作为集团对引进餐饮单位考察的依据之一。

随着高校餐饮社会化改革的不断深化，做好社会背景下高校餐饮员工培训工作，既是提升校园餐饮服务质量的必然要求，也是开展餐饮队伍建设的抓手之一。通过组织开展“必修课”和“选修课”培训，一方面大力发挥了学校餐饮管理部门的指导、监督职责，牢牢把握住了校园餐饮安全和稳定这个工作底线，另一方面也充分调动了引进餐饮单位提升服务质量的内在动力，实现了促服务、显特色这一要求，为创新高校餐饮员工培训工作提供一种探索与实践。